Uygur Mutfak Kültürü ve Yemekleri
ISBN 9789944627757
Yayınevi Eser Saka
Yazarlar Eser Saka (author)
Kitap Tanıtımı Bir toplumun mutfağı, o toplumun tarihi ve yaşayış biçimiyle yakından ilgilidir. Tarih içinde kardeş Türk boyları ile beraber Orta Asya ve Doğu Türkistan'da büyük devletler kuran Uygurlar köklü bir kültürel tarihe sahip Türk boylarından biridir. Eski zamanlardan başlayarak üç büyük eski kültür (eski Çin kültürü, eski Hint kültürü, eski Grek/Yunan kültürü); üç büyük din, (Buda dini, Hristiyan dini, İslam dini; üç büyük dil ailesi, (Ural-Altay, Çin-Tbet, Hint-Avrupa dil ailesi), üç büyük iktisadi sektörün; hayvancılık, ziraatçılık ve İpek yolu ticaretinin birbiriyle temas halinde bulunduğu bölgelerde yer alması nedeniyle Türk Dünyası kültürü ve medeniyetine önemli katkılarda bulunmuşlardır (Kaşgarlı, 2004). Doğu Türkistan ve Uygur Türklerinin bu köklü kültürel geçmişleri doğal olarak mutfak kültürlerine de yansımıştır. Türkler Cilalı Taş çağında Orta Asya'ya yerleştikten sonra, Ural Dağları ile Altay Dağları arasındaki stepleri anayurt olarak seçmişlerdir. Atlı göçebe kültürü burada doğmuş ve gelişmiştir. At ve koyun sürülerine sahip atalarımızın ilk gıdaları buğday unu, süt ve süt ürünleri, at ve koyun eti, içkileri de kısrak sütünden hazırladıkları kımızdan ibaretti (Koşay, 1982). Kısrak sütünün mayalanmasıyla elde edilen ve bekleme süresi arttıkça içerisindeki alkol miktarı artan (%1-3) kımızın, adını Kumane Nehri boyunca yaşayan 'Kumans' kabilesinden aldığı söylenmektedir. Çeşitli hastalıklara olumlu etkilerinin tespit edilmesi, bu Asya içkisini üretmek için, Avrupa ülkelerinde bile kısrak yetiştirme çiftliklerinin kurulmasına sebeb olmuştur. 745 yılında kurulan Uygur Kaanlığı, 762 yılından sonra yavaş yavaş göçebe hayattan vazgeçerek şehir hayatına adım atmaya başladı. 840 yılında Orhun Uygur Kaanlığının yıkılmasından sonra ise Uygurların büyük bir kısmı Kansu, Turfan, Yedisu ve Tarım havzasına göç ederek şehirleşme kültürlerini devam ettirdiler. Bu bölgeye göç Uygurların beslenme sistemine tarıma dayalı besin öğelerinin de girmesine neden oldu. Bu yöre daha sonra Doğu Türkistan adını aldı. 840 yılında bu yöreye yerleşen Uygurlar, yerleşik hayatın etkisiyle tarım alanda çok ilerleme kaydettiler. Özellikle, Tanrı dağlarının güneyinde, deniz seviyesinden 160 metre aşağıda, etrafı dağlarla yüksek dağlarla çevrili çok geniş bir 'Çukur ova' üzerinde kurulu Turfan bölgesinde bundan 2000 yıl önce hayata geçirdikleri 'karız' adı verilen sulama sistemiyle bölgede yemyeşil bereketli topraklar yarattılar. Çöl sıcaklarının yaşandığı yörede, sıcaktan kavrulmuş toprakları, yer altı sularını belli aralıklarla açtıkları kuyularla birbirine yer altından tünellerle bağlayıp, yeryüzüne çıkararak bereketli topraklara döndürdüler. 2.500 yıl önceki teknolojiyi düşünürsek, bir teknoloji ve matematik harikası olan bu 'karızlar' ekonomik ve sosyolojik olarak birlikte yaşamaya, yani şehirleşme hayatına geçmeyi sağlamış uygarlık harikalarıdır. Avrupalılar kanalizasyon çalışmalarına xııı. ve xıv. yüzyılda başlamışken, Uygurlar daha sonra Doğu Türkistan adını alacak bu bölgede, uzunluğu 5100 kilometreyi bulan toplam 500 adet bu yer altı sulama kanalları sayesinde Turfan Şehrinin adını 'meyvenin tatlı ve bol olduğu yer' olarak anılmasını sağlamışlardır. Doğal olarak bu bereketli topraklarda yapılan tarımın etkisiyle, çeşitli sebze, meyve ve tarım ürünleri mutfaklarına girmiştir. Özellikle bugün kavun, karpuz ve üzüm Turfan şehrinin en gözde meyveleridir. Tanesi 35-40 kilogramlık kavunların özelliği sululuğu, tatlılığı ve kokusudur. Avrupa, Amerika ve Asya'da dilim dilim satılmaktadır. Tarihsel süreç içinde Uygurların mutfak mimarisi ve mutfak araç-gereçlerinin değişimine baktığımızda, mutfak kültürüne ait ilk bulgulara Kaşgarlı Mahmut tarafından tarafından XI. yy.da hazırlanan 'Divanü Lügati't-Türk' adlı sözlükteki kelimelerle ulaşabiliyoruz. Sözlükte geçen 'Ka' zarf ve kap anlamına gelmektedir. 'Kakaca' ise içine sulu şeyler konulan şeyler manasında kullanılırmış. Zamanla bu kelime 'kap kacak' olarak mutfak araç ve gereçlerinde kullanılır hale gelmiştir. Yine aynı sözlükte, XI.yy.da da, bugün Uygur Türklerinin evlerinin bir odasını mutfak olarak kullandıkları gibi kullanıldığının kanıtı olan ve o mekanda da yemek pişirildiği yer anlamına gelen 'aşlık' kelimesinin yer aldığı gözükmektedir. 20.yy'ın ilk başlarında Doğu Türkistan'da yapılan düğünlere baktığımızda her ne kadar bugünkü düğünlerden farklılık gösterse de, düğünler de yemek davetlerine çok önem verildiği, akraba ve komşuların çağrılarak yemek davetleri verildiği görülmektedir. 'Öpke yesip' denilen koyunun akciğer ve bağırsaklarından yapılan yemeğin, özellikle Kumul bölgesindeki düğünler de muhakkak yapıldığı görülmektedir. Günümüzde ise yine büyük kazanlarda Türkistan Pilavları ve helvalar yapılarak eş ,dost ve komşulara davetler verilmektedir. Doğu Türkistanlılarda günlük hayatta da eve gelen misafirlere çok önem verilir. Sofralarda baş köşeye oturtulur ve imkanlar ölçüsünde en iyi ikramlar yapılmaya çalışılır. Et ile hamurun birlikteliğinden oluşan, mantu, samsa, üzüp taşlap çorbası misafirlerine ikram ettikleri başlıca yemeklerindendir. Uygurlar mantu yemeğini; bazı yörelerde 'kaskan' adı verilen, bazı yörelerde 'cümbülü' (Kaşgar'da cümbülü denir) adı verilen, altında su kaynatılan kazanın üstüne, kevgir gibi delikli katların üst üste birbirinin içine geçecek şekilde dizayn edildiği Doğu Türkistanlı Uygurlara has mantu kazanlarında, su buharında pişirirler. Bu şekilde pişen mantu çok lezzetli olduğu gibi, buharda piştiği için tüm vitaminleri içinde barındırdığından çok sağlıklı bir besindir aynı zamanda. Uygurlar yemeklerini acılı soslarla ve sirkeyle tadlandırmayı çok severler. Hemen hemen her yemeklerinin üzerine evlerinde her zaman hazırlayıp sakladıkları 'laaza' adını verdikleri sosu dökerek tüketirler. Özellikle mantu'nun olmazsa olmaz sosu'dur 'laaza' .(Tanıtım Bülteninden)Sayfa Sayısı: 108Baskı Yılı: 2009Dili: TürkçeYayınevi: Eser Saka)
Kütüphaneniz